目前国内许多食品加工企业将目光投向了桑椹原料开发，天然色素——桑椹
红，因其具有花青素含量高、色素稳定的特点，正成为其他果品无法替代的鲜
果色素。另外，桑果汁具有清肝明目的作用，这对于在城市生活压力大，长期
处于紧张状态的白领人士十分适合。据介绍，以100％的新鲜桑椹为原料，经
特殊工艺精酿而成的一种色、香、味俱佳的干红桑椹果醋，深为消费者所欢
迎。在固态发酵中一般需要拌入谷糠及麸皮，发酵结果会干扰或减弱成品果醋
的水果香气，同时接入的菌种应经过充分翻拌与果肉中的营养成分进行充分接
触，但因果肉组织未充分破坏，所以果肉中的营养成份最终并未完全进入果醋
中。而液态发酵则有效解决了桑椹果醋的营养成分，保留了桑果的风味及口
味，本发明技术成果属于食品加工方法的一种原营养型桑椹果醋的新型酿造方
法。该桑椹果醋是利用蚕桑园遗弃桑椹、风落桑椹、鲜食果桑过剩桑椹为原料
酿造果醋；其制作方法包括对桑椹进行挑选、清洗、热水漂烫、破碎装入控温
发酵罐中加入活性酒精酵母液，进行酒精发酵。调配后转入酿醋设备醋酸发
酵，24小时成醋，最后经超滤后进行分装。
本发明采用固定化细胞技术原汁酿造、海藻糖分子保护、在整个加工过程中
最大程度保存桑椹含有的大量抗氧化物质、多种氨基酸等营养成分。桑椹果醋
清澈透明，芳香，口感纯正，可以长期保存，方便食用。具有促进血液循环，
软化血管，改善胃肠功能，滋润皮肤等功效，能抑制过氧化脂质生成，防止人
体衰老，有较好的防癌效果。
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