我国酿醋业起源可追溯到3000多年前，大多以固态酿造为主。我国固体发
酵醋的出醋率为每公斤主料产3.5％的食醋，在2.5公斤~5.5公斤。每公斤主
料出醋率能达到5.5公斤的高水平企业并不太多；4.5公斤、2.5公斤以下低
水平的生产企业不在少数。原料淀粉利用率一般为30％~40％，很少有超过
50％的企业。用麦曲、大曲发酵、多边发酵，周期长、辅料多、劳动强度大，
乙醇转酸率仅40%，浪费数以万计的粮食。因此，开发先进工艺设备、普及生
物技术是十分有意义的事情。据有关资料表明，我国年食醋消费为300万吨左
右，而采用高科技酿醋的普及率达不及8%。而液态发酵工艺酿醋，则大大缩短
了时间周期，降低了劳动强度，运用科学的方法将发酵工艺进行分段进行，并
给每一环节提供最佳的温度、PH值、通风、时间等环境，并将影响食醋生产的
因素进行量化，进行工业自动化生产，乙醇转酸率达90—98%，大大降低了生
产成本。在韩国、日本、美国及欧洲国家，均以液态发酵工艺为主。综上分
析，液态酿醋的发展是今后酿造企业的主导方向，应用先进的生物反应器是提
高企业经济效益的必由之路。
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